{"id":4576,"date":"2011-11-11T00:01:45","date_gmt":"2011-11-10T23:01:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bosschaart.de\/blog\/?p=4576"},"modified":"2014-11-24T15:16:39","modified_gmt":"2014-11-24T14:16:39","slug":"martinsgans-mit-meisterkoechen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bosschaart.de\/blog\/?p=4576","title":{"rendered":"Martinsgans mit Meisterk\u00f6chen"},"content":{"rendered":"<p><strong>K\u00fcrbisraspel statt Rotkohl, Innereienstrudel und Br\u00fcste auf Cranberrys: MAZ-Leser trafen Herdk\u00fcnstler<\/strong><\/p>\n<p><em>Ein Hausrezept f\u00fcr Gans mit Rotkohl und Kl\u00f6\u00dfen hat jeder Hobbykoch \u2013 doch was machen die Profis? Drei MAZ-<br \/>\nLeserinnen durften es sehen \u2013 und probieren.<br \/>\n<\/em><\/p>\n<p>Der Vorhang hob sich um Punkt 11 Uhr. Die Stars: Alexander Dressel, Sterne-Koch im Bayrischen Haus, Steffen Specker, K\u00fcchenchef im hoch dekorierten \u201eSpeckers Landhaus\u201c, Steffen Schwarz, Meisterkoch im Dorint-Hotel. In den Nebenrollen: die MAZ-Leserinnen Gabriele Rothe, Karin Briesemann und Brigitte L\u00fcdicke, letztere nebst Lebensgef\u00e4hrten Thomas Weigt. Die B\u00fchne: die Lehrk\u00fcche des Bayrischen Hauses in der davor gelegenen \u201eAlten F\u00f6rsterei\u201c, ein Traum in Holz und Edelstahl, mit magnetgesteuerten Induktionsherden, W\u00e4rmebr\u00fccken und sonstiger Hightech. Die Mission: die perfekte Martinsgans. Das Rekrutierungsverfahren: au\u00dfergew\u00f6hnlich. Wer teilnehmen wollte, war aufgerufen, sein liebstes G\u00e4nsebratenrezept an die MAZ zu senden. Die drei Sieger waren nicht wenig aufgeregt, den Profis gegen\u00fcberzutreten. Was folgte, war ein fr\u00f6hlicher Schwank in drei Akten, voller Dramatik, mit Blut und Schwei\u00df, aber ohne Tr\u00e4nen.<br \/>\nZun\u00e4chst stehen noch alle and\u00e4chtig um die beiden gro\u00dfen G\u00e4nse auf dem blank polierten, perfekt ausgeleuchteten Edelstahl-K\u00fcchenblock herum, doch Alexander Dressel l\u00e4sst keine Ehrfurcht aufkommen. Flugs \u00fcberbr\u00fcht er die Haut der Gans, damit die Marinade besser einzieht, dann verteilt er die Aufgaben: Marinade anr\u00fchren, aufwellen lassen, Gans einstreichen. Wer noch nichts zu tun hat, darf Rosenkohl sch\u00e4len oder Birnen rasieren. Schnell tauen die Damen auf und stellen erste Fragen: Was, wenn ich keinen Champagneressig habe? Dann tut es auch jeder andere helle, milde Essig. Gabriele Rothe bemisst den Honig mit dem L\u00f6ffel nach Gef\u00fchl, statt mit der Waage \u2013 gro\u00dfes Gel\u00e4chter. \u201eDas k\u00f6nnen wir uns nicht leisten\u201c, kommentiert Dressel trocken. Er l\u00e4sst mittlerweile die Innereien in einer Pfanne aus, nebst Fl\u00fcgeln und Hals. Die Gans soll auf diesen Innereien thronen, um im Herd besser rundum mit Hitze versorgt zu werden \u2013 drei Stunden lang unter Umluft. Dressel pr\u00fcft regelm\u00e4\u00dfig die Konsistenz per Fingerdruck, regelt die Temperatur nach, deckt Teile, die zu braun zu werden drohen, mit Alufolie ab.<br \/>\nAuftritt Steffen Specker. Er bereitet einen Strudel mit G\u00e4nseklein, rohem Gem\u00fcse, Balsamico-Gelee und drei Sorten Kresse. W\u00e4hrend er den gef\u00fcllten G\u00e4nsemagen sch\u00f6n rosa hinbekommt \u2013 zum Neid der Damen, bei denen er immer braun wird \u2013 philosophiert Specker \u00fcber die Vor- und Nachteile von Gas- und Induktionsherden und r\u00e4t am Ende zur Induktion: leichter zu reinigen und heizt die K\u00fcche nicht so auf. Die Damen nicken and\u00e4chtig. \u201eSie haben zarte H\u00e4nde\u201c, sagt eine Teilnehmerin anerkennend. \u201eDas kommt vom G\u00e4nseschmalz\u201c, gibt Specker zur\u00fcck. Kollektives Gel\u00e4chter. Derweil rollt er den fertigen Filloteig aus und die zubereiteten Innereien in denselben ein. Das Blech verschwindet im Ofen. Indes flucht Brigitte L\u00fcdicke \u00fcber die \u201eFutzelei\u201c des Entbl\u00e4tterns von Rosenkohl. Das Birnensch\u00e4len behagt ihr schon mehr, allerdings nicht mit dem professionellen Pendelsch\u00e4ler, den Steffen Schwarz reicht: \u201eHamse keen Messer?\u201c Er hat, doch Brigitte L\u00fcdickes Ehrgeiz ist geweckt. Sie sch\u00e4lt tapfer zuende.<br \/>\nGabriele Rothe ist aus Neugier, wie die Profis arbeiten, gekommen. Sie kommt voll auf ihre Kosten. \u201eWarum werden ihre Birnen nach dem Aufschneiden nicht braun?\u201c fragt sie. \u201eWeil wir sie in Wasser mit etwas Zitrone legen. Ascorbins\u00e4ure verhindert das Br\u00e4unen\u201c, sagt Steffen Schwarz. Der Dorint-Koch hat vier G\u00e4nsebr\u00fcste eingeschwei\u00dft, um sie bei niedriger Temperatur zu garen. Am Ende bekommen sie in der Pfanne den letzten Schliff. Gro\u00dfes Gel\u00e4chter am anderen Tischende. Jemand hat einen L\u00f6ffel entdeckt, auf dem \u201eLeck mich!\u201c steht. \u201eDas war ein Geschenk\u201c, outet sich Alexander Dressel etwas verlegen als Eigent\u00fcmer. \u201eDu mich auch\u201c, entgegnet Steffen Specker, der gerade etwas gestresst wirkt. Seine Vorspeise ist fertig, doch jeder in der K\u00fcche ist noch besch\u00e4ftigt. Also: Erstmals zu Tisch. Die Speckerschen G\u00e4nsekleinstrudel werden hochgelobt. Das Balsamicogelee mit seiner zarten S\u00e4ure bildet ein sch\u00f6nes Gegengewicht zum G\u00e4nseklein im hauchd\u00fcnnen, knusprigen Teigmantel. Dazu gibt\u2019s einen S\u00fcdtiroler Wei\u00dfburgunder.<br \/>\nZur\u00fcck in die K\u00fcche, der Zwischengang steht an. F\u00fcr Steffen Schwarz\u2019 G\u00e4nsebr\u00fcste werden die Birnen mit Cranberrys und Zwiebeln in der Pfanne erhitzt, dazu gibt\u2019s Schupfnudeln, die \u2013 um das Weitergaren nach der Pfanne zu verhindern \u2013 in Eiswasser gestoppt werden. Gabriele Rothe notiert eifrig. Der zweite Gang kommt mit einem leichten Rotwein, die Gespr\u00e4che werden zunehmend entspannter. Die Herren K\u00f6che plaudern von Kindern und Karriere und verraten auf Nachfrage von Karin Briesemann, was sie privat gern essen \u2013 meist sehr rustikale Gerichte von Mutter oder Oma, die sie noch aus der Kindheit kennen, aber nie so hinbekommen haben, wie sie einst schmeckten: Kartoffelsalat ohne Mayonnaise, Bechamelkartoffeln mit Petersilie, Gehacktesstippe.<br \/>\nZur Kr\u00f6nung kommt dann Alexander Dressels Ente auf den Tisch, auf Kraut aus K\u00fcrbis, begleitet von mit Pflaumenmus gef\u00fcllten Buchteln, dazu ein schwererer Rotwein. Das Gespr\u00e4ch dreht sich um die Qualit\u00e4t der Gastronomie in Brandenburg (\u201eNimm Dir Essen mit, das war einmal!\u201c sagt Alexander Dressel), Verletzungen beim Kochen \u2013 eine Frau hat sich am Messer geschnitten und ist routiniert verbunden worden \u2013 und den Unterschied zwischen der Martins- und der Weihnachtsgans (letztere ist schlicht fetter, weil sie noch f\u00fcnf Wochen l\u00e4nger fressen durfte). Noch schnell einen Kaffee, dann m\u00fcssen die Herren Spitzenk\u00f6che auch wieder los, das Abendgesch\u00e4ft in ihren Restaurants wartet. Die K\u00fccheng\u00e4ste hingegen ziehen beseelt in die graue Novemberluft hinaus \u2013 angef\u00fcllt mit Eindr\u00fccken, Tipps, G\u00e4nsefleisch und drei Sorten Wein. <\/p>\n<p><em>Erschienen am 11.11.2011<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>K\u00fcrbisraspel statt Rotkohl, Innereienstrudel und Br\u00fcste auf Cranberrys: MAZ-Leser trafen Herdk\u00fcnstler Ein Hausrezept f\u00fcr Gans mit Rotkohl und Kl\u00f6\u00dfen hat jeder Hobbykoch \u2013 doch was machen die Profis? Drei MAZ- Leserinnen durften es sehen \u2013 und probieren. Der Vorhang hob sich um Punkt 11 Uhr. 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